Depuis les années 2000, on entend parler de personnes qui consomment des produits sans gluten que l’on prend pour des personnes compliquées, sûrement un peu bobo , végétariens de surcroit qui veulent se démarquer des gens normaux qui ont autre chose à faire dans la vie que de consommer « healthy ».
Depuis 2010, les rayons sans gluten pointent leur nez dans les supermarchés, et moi la première je me suis dit phénomène de mode , on verra bien ce qu’ils vont inventer après ça…….
Mais force est de constater que le blé, pourtant aliment de base pour la population depuis des siècles, est l’objet d’enjeux qui dépassent notre vision. Il a un impact important au niveau économique et fait l’objet de recherches scientifiques constantes. Il est omniprésent dans notre bol alimentaire avec une consommation quasi quotidienne, pourquoi fait-il aujourd’hui l’objet de tant de controverses ?
Nous allons pour mieux comprendre l’évolution de cette céréale, remonter un peu dans le passé. Le blé ancestral porte le nom d’engrain sauvage qui présentait 14 chromosomes. Faible rendement des cultures, faible teneur en gluten ( 2 fois moins que dans les blés modernes) on ne peut pas fabriquer du pain avec celui -ci. L’homme a donc fait des croisements entre les espèces pour arriver à la création de l’amidonnier qui possède lui 28 chromosomes. C’est certainement le pain de l’époque de la Bible et des Egyptiens. Il faut noter aussi qu’au moyen âge, le blé était coupé avec de la farine de fève par exemple.
Une hybridation avec des plantes herbacées donne un blé qui possède 42 chromosomes. Cette nouvelle variété sera plus résistante au froid et pourra être cultivée dans une grande variété de climats. C’est dans cette catégorie que se trouve le Froment, espèce la plus cultivée au monde.
Dans les année 1950, il y a la famine dans le monde, au Pakistan, en Inde, le Mexique ne couvre pas ses besoins en céréales. La fondation Rockefeller sollicite un brillant agronome Norman Ernest Borlaug pour qu’il mette au point une variété plus productive. Il fallait créer en plus un blé résistant aux maladies et avec une plus grande capacité à soutenir une croissance rapide. On voit sur la photographie ancienne que les blés étaient hauts , mais la tige ployait lors de la croissance et les intempéries couchaient les blés et la récolte était compromise. Cet agronome a obtenu par rétro-croisement avec des variétés naines du japon, une variété dont on pouvait contrôler la taille. Les travaux de cet homme ont certainement été d’une grande utilité pour beaucoup de personnes dans le monde et les ont sauvés de la famine. Mais toutes ces modifications ne sont pas pour autant sans conséquences sur notre système digestif.
Le blé moderne est de petite taille dans les cultures modernes et pousse sous quasiment toutes les latitudes.
Dans les année 1980, les industriels ont demandé aux scientifiques de créer des glutens (protéines du blé) qui vont résister à la fabrication intensive du pain. Les amidons ainsi modifiés retiennent plus efficacement l’eau, résistent mieux à la chaleur, résistent aux pétrissages intensifs. Ils apportent viscosité, stabilité et texture.
Dans l’émission Envoyé Spécial à ce sujet, il y a un chercheur de l’INRA qui parle de taille de molécule de gluten aberrante, autant vous dire que nos enzymes ne sont pas équipées pour digérer ces énormes protéines et que les dégâts provoqués peuvent être une grande source d’inconfort digestif dans un premier temps et favoriser l’arrivée d’autres pathologies.
Si vous souffrez de problèmes de digestion conséquents , l’idéal est de stopper l’ingestion de blé et de voir quels sont les effets sur votre corps. Si vous souffrez de pathologies plus sévères, il y a un grand intérêt à tester également. Ces recommandations peuvent être temporaires , personnellement je teste sur moi des variétés anciennes, le petit épeautre pour voir ma sensibilité, mais cela reste très exceptionnel car ma qualité de vie actuelle me satisfait quitte à me priver du bon pain que j’aime tant …..et à faire parti de ces gens pénibles qui mangent sans gluten!!
