Les matières grasses sont absolument indispensables pour l’organisme et doivent être apportées pour certaines par l’alimentation car le corps ne sait pas les fabriquer à partir d’autres éléments. C’est le cas pour les acides gras 3 et 6. La qualité de ces acides gras est une des clés pour une bonne santé et malheureusement, nous en sommes souvent carencés et leurs propriétés ont été dénaturées par la fabrication industrielle et les pratiques d’élevage . L’article sur les procédés actuels d’extraction des huiles (cliquez ici) démontre la nécessité de consommer des huiles vierges extra.
Les acides gras saturés sont principalement les graisses animales (viandes, beurre, lait, fromage, crème, oeufs). Selon les régions du monde nous en consommons de grandes quantités ce qui entraîne un apport bien trop excessifs favorisant une flore intestinale de putréfaction. Et comme nous le savons maintenant tout se qui n’est pas correctement digérés entraîne une dégradation de la paroi intestinale.
Jusqu’à une période assez récente, les animaux d’élevage se nourrissaient d’herbages, et les graisses étaient équilibrées dans leur proportion d’oméga 6 et 3 mais leur alimentation a été tellement modifiée en intégrant des farines animales (plus ou moins interdites) et en augmentant la part des céréales que l’équilibre des acides gras est aujourd’hui catastrophique. Nous ne consommons plus du tout la qualité de viande ou d’oeuf par exemple que nos grand parents. A nous consommateur d’essayer de chercher des solutions chez des producteurs qui font encore pâturer leurs bêtes mais évidemment la qualité a un prix.
Parmi les graisses animales, on trouve celles présentes dans les poissons qui se composent d’acides gras poly-insaturés (omega 3 et 6) qui sont qualifiés d’essentiels. Ces acides gras ont de nombreuses vertus qui seront détaillées dans un prochain article.
Viennent ensuite les graisses d’origine végétale. Il existe des fruits oléagineux: les olives, l’avocat et la noix de coco. La compositions en acides gras est une panaché de tous les acides gras. Les olives ont le profil lipidique suivant:
- 23% d’acides gras saturés
- 63% d’acides gras mono-insaturés (oméga 9)
- 14% d’acides gras poly-insaturés
Ensuite les graines oléagineuses avec là aussi des proportions différentes d’acides gras : amandes, noix, noisettes, arachides, pistaches, noix de pécan. on peut les consommer nature (non salées et non grillés), en huile ou en beurre (amandes par exemple).
Ensuite les autres graines comme le colza, le tournesol, le lin, le sésame, les pépins de raisin, qui sont les plus courantes. Elles sont aussi composées de plusieurs acides gras en proportions variables. Attention toujours à consommer ces huiles vierge première pression à froid. Les graines de lin et de chia sont les championnes pour leur teneur en omega 3.
Nous avons fait un premier balayage des matières grasses que nous utilisons régulièrement. Elles ont des propriétés très différentes , les graisses saturés sont plutôt pro-inflammatoires, les aliments qui en contiennent ont des propriétés intéressantes mais c’est la quantité absorbée qui peut poser problème. Les acides gras insaturés sont principalement anti-inflammatoire, le problème est que ce sont des huiles fragiles que la cuisson les détériore. L’huile de coco est une huile stable à la cuisson, l’huile d’olive est aussi conseillée car elle est très résistante à l’oxydation. Mais il est préférable de les chauffer le moins possible.
Prochainement nous verrons en détail les propriétés de chacun des acides gras et particulièrement les insaturés et le danger des acides gras trans ou dénaturés, toujours dans l’optique de faire des choix éclairés sur le chemin d’une meilleure santé !
